СОДЕРЖАНИЕ АНТОЦИАНОВ В ЭКСТРАКТЕ ПЛОДОВ МАГАЛЕБСКОЙ ВИШНИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КИСЛОТНОСТИ

Abstract

Содержание антоцианов в плодах магалебской вишни сопоставимо с плодами черники и аронии, что делает их привлекательными для производства экстрактов с высокой пищевой плотностью. Для сохранения антоцианов при экстракции, производстве продуктов питания и дальнейшего хранения важна кислотность растворителя. С целью моделирования различной кислотности экстракта добавляли 1М уксусную кислоту и 1М лимонную кислоту в количестве 1%, 2% и 5% от объема. Наибольшее содержание антоцианов установлено в экстракте при использовании в качестве растворителя 70%-го этилового спирта не зависимо от добавления кислот. Высокое содержание антоцианов в экстракте установлено при использовании 70%-го этилового спирта с добавлением 1% лимонной кислоты ‑ 162,15 мг/100 г. При использовании в качестве экстрагента воды высоким уровнем содержания антоцианов отличался вариант при добавлении 2% уксусной кислоты ‑ 96,6 мг/100 г.